料理人がレストランをオープンすると陥りやすい落とし穴がある。
誰でも自分のお店を持つ時は、その準備が大変であっても期待に胸が膨らんでいることだろう。
夢中で自分のお店の明るい未来を夢みているはずだ。
美味しい料理を提供して、居心地の良いお店作りをすればお客さんは来るはずだ、と。
でも、実際はそう甘くない。
そもそも美味しい料理というのはどんな料理なのか？
居心地が良いとはどういうことなのか？
漠然としたイメージだけで、そこに明確なビジョンもコンセプトもないままお店をオープンしてしまう人が結構いる。
思ったほど客が来ない。
全然売り上げが伸びない。
普通はそうなる。
レストランってそんな簡単にうまくいかないから。
そして、集客なきゃ、と焦り始める。
そこで思いつくのがグルメサイトへの掲載。
割引してでも集客したいし、それを周知するためにはグルメサイトが手っ取り早いから。
そして、グルメサイトに高い掲載料を払い、そこでの不毛な競争に巻き込まれていく。
「価格競争」という、高い手数料を払いながら、利益を下げる競争に挑む。
そんなバカな戦略はないと思う。
グルメサイトがダメだといているのではなく、その使い方が間違っている。
集客のために何か理由を付けた一時的なキャンペーンや割引は有効かもしれないが常時割引していたのでは意味がない。
そもそも、「経営」というものを「売上」だと勘違いし、その「売上」は「集客」によって作られるものだと信じているからこういった泥沼の価格競争に陥るのだと思う。
もちろん、集客することで売上が立つことは確かだ。
でも、実際にお店を経営すると「利益」の方が大事になる。
当たり前だろ！って言われるかもしれないが、この当たり前を忘れている人が実際にいる。
過度な割引により利益が無くなり、そうなると次に思いつくのは経費削減。
こうして食材費を削ったり人を削ったりしていく。
このパターンに陥る経営者をたくさん見てきた。
これでは本末転倒だと思う。
「美味しい料理」と「居心地のいいお店づくり」という最初の、これが成功への道だと信じた、その想いすら、もうそこにはないのだから。
当然客は離れていくだろうから経営は悪化するだけ。
こうして負のスパイラルに陥っていく。
お店をオープンする前に、何のためにお店を経営するのかその意味をしっかりと決めておくべきだ。
何のため、誰のため、そしてどうなりたいのか。
利益はブランドがもたらしてくれる。 ブランディングに力を注いでみてはどうか。
コメント